北方餐廳為何在南方遇冷？

作者：張國(guó)祥

2012/5/8

《連鎖天下》的編輯給了我一個(gè)選題答疑：餐廳在北京、天津等地生意紅火，可一到湖南長(zhǎng)沙、廣東深圳等南方城市就“門庭冷落”，老字號(hào)品牌不適合跨區(qū)擴(kuò)張？

任何事情都不能一概而論。我們需要透過現(xiàn)象看破本質(zhì)。

我的確發(fā)現(xiàn)北方餐廳到南方之后出現(xiàn)巨大反差。我在黑龍江省鶴崗市小住半年，用餐都在飯店解決，在鬧市區(qū)的餃子館排隊(duì)等候現(xiàn)象天天可見。在北京、天津也有半年、一年的小住經(jīng)歷，也經(jīng)常見到北方餐館生意興隆的景象。而回到廣州之后，在北方餐館就很少能見到同樣景象了。更多的是“門庭冷落車馬稀”，或一年半載就“城頭變換大王旗”。更夸張的是，有一家黑龍江餃子館從開業(yè)到轉(zhuǎn)讓不到一個(gè)月。

這是一家位于廣州番禺大石街有大石食街之稱的祥和路的餐館，大門正對(duì)著的馬路是人人樂超市，位置不能說不好，周邊的餐廳林立、生意都不錯(cuò)，與之相距一百五十米的地方有家湘菜館至少開了五年了，仍然生意興隆、仍然是同一個(gè)老板?？墒?，這家餃子館，一個(gè)月時(shí)間，我就沒有見過第二桌客人就餐。朋友們一定會(huì)奇怪，我怎么記得這么清楚？那段時(shí)間我在家中為自己的書稿《用流程解放管理者》作最后的修改和關(guān)鍵章節(jié)的補(bǔ)充，幾乎每周都有幾天時(shí)間（陪太太買菜、逛超市）從其門前路過。

這家餐廳沒有進(jìn)行過開業(yè)宣傳，沒有進(jìn)行過員工培訓(xùn)（我每次路過都在晚餐時(shí)間），不見門前有人迎賓、倒是看見幾個(gè)服務(wù)員圍坐在店內(nèi)一張餐桌旁聊天。

我從黑龍江完成項(xiàng)目回到廣州后，也去過幾次北方餐廳用餐，坦率地說，單盤菜量太多，但無特色。南方人講究“小巧玲瓏”，講“實(shí)惠”（反對(duì)浪費(fèi)），也不講“實(shí)惠”（菜量太多，就不能多點(diǎn)幾個(gè)菜）。三人用餐，哪怕你點(diǎn)三個(gè)菜也吃不完。而注重意頭的南方人是不會(huì)點(diǎn)單數(shù)的。

北方菜與南方人口味不合是一個(gè)原因，還有一個(gè)原因北方餐館的目標(biāo)顧客量太小。一個(gè)地方有一家二家北方餐館有生意，其他人一哄而上，勢(shì)必因客流量小而沒有生意。這可能是生意差的關(guān)鍵。

但是，我們并不能就此得出“老字號(hào)品牌不適合跨區(qū)擴(kuò)張”的結(jié)論。黑龍江餃子館在全國(guó)各地都有生意不錯(cuò)的分店。關(guān)鍵是開店前要做好目標(biāo)顧客分析，同時(shí)做好員工的服務(wù)培訓(xùn)。不僅僅是餐飲業(yè)即便是整個(gè)服務(wù)業(yè)，廣州、深圳都是全中國(guó)做得最好的地區(qū)，北方餐館在南方擴(kuò)張，首先要過的是服務(wù)關(guān)。